Почему известная закономерность о постепенно и превращении паразитов в симбионтов не считается законом?

Озвученная в вопросе эволюционная закономерность действительно имеет место быть, но она не носит обязательного = детерминированного характера. Тут же замечу, что в целом смена форм антагонистических взаимоотношений (не только паразитизма, но и конкуренции, квартирантства и т.п.) между организмами разных видов в составе единого биоценоза на взаимовыгодные (протокооперацию, мутуализм) в ходе длительной КОЭВОЛЮЦИИ является более универсальной закономерностью, чем отмеченный выше вариант (см. https://elementy.ru/nauchno-populyarnaya_biblioteka/430868/Sotrudnichestvo_v_evolyutsii). Что касается эволюционной трансформации облигатного специализированного паразитизма в направлении кооперации между бывшими паразитом и его хозяином. Хозяин, как известно, для паразита служит не только источником питания, но и средой обитания. При выраженном патогенном действии "нежелательного сожителя" на организм хозяина, первый просто разрушает свою "среду" и оказывается вынужден искать новую, подходящую. Посему в ходе длительной совместной = сопряженной эволюции (= в ходе смены многих поколений; напомню, что процессы эти относятся к макроэволюционным событиям) негативное действие  паразита и, соответственно, иммунный ответ  на него его хозяина могут постепенно ослабевать и сменяться положительными взаимоотношениями, вплоть до облигатного "взаимовыгодного симбиоза", как это случилось с предшественниками митохондрий и пластид в составе эукариотической клетки. 

Если же обратиться к примерам, более близким к настоящему времени и животному миру, то можно вспомнить о личинках - глохидиях - пресноводных жемчужниц Margaritifera margaritifera - временных паразитах лососевых рыб.  Это удивительный пример того, как биохимическая программа пострепродуктивного "самоубийства" атлантического лосося (семги) Salmo salar может "выключаться"(!) под воздействием паразита . Тем самым предельная продолжительность жизни лососей — хозяев личинок жемчужницы "продлевается" до 13 лет, и лососи оказываются способными нереститься многократно — от 2 до 6 раз. "Интактные" же особи лосося обычно гибнут после первого нереста. 

В экспериментах в садках обнаружилось, что паразит не только не наносит заметного ущерба, например, не нарушает формулу крови и двигательную активность сперматозоидов рыбы, но и непосредственно "оздоравливает" своего хозяина, повышая устойчивость к неблагоприятным факторам среды. Например, у отнерестившегося лосося, инвазированного жемчужницей, наблюдалась неплохая выживаемость (53%, по сравнению со стопроцентной летальностью интактного лосося) при таких жестких стрессах, как асфиксия (45-60 сек. вне воды), или термический ожог жабр от горячих пальцев человека (13%). Выше на 14% также оказалась выживаемость лососей - носителей моллюска при ранениях тела рыбы крючками. (Источник: https://arctic-plus.com/nauka/280-dolgozhitel-parazit-prodle…)

Глохидии моллюска на жабрах лосося.