Потому что кольца состоят из частиц, которые испытывают столкновения, могут слипаться и терять энергию движения, излучая её в виде тепла. Это называется диссипация энергии. Она в итоге приводит к образованию очень тонкого диска. А в галактике звезды взаимодействуют друг с другом бесстолкновительно. В результате хаотического взаимодействия многих звёзд они будут приобретать траектории, которые направлены перпендикулярно плоскости основного вращения. Поэтому толщина звездных дисков может быть до 5-10% их диаметра, а эллиптические галактики за счёт случайного движения звёзд имеют форму близкую к шару.