Есть несколько версий, почему именно так, но я бы привела самую распространенную и поддерживаемую профессионалами. Если говорить просто и понятно - то это общая эстетика и красота белого камня (а любителей было достаточно, готовых платить за него больше, чем за обычный кирпич). Белый храм более заметен, и общая набожность тоже в какой-то степени требовала белого цвета от построек. Но что примечательно, это всё было особенно популярно только в некотором списке городов (во Владимиро-Суздальской земле)