Конспирология.
Технически они могут это делать. но это просто нецелесообразно. То есть, например, если 90% мужчин 7 марта думают о подарке женщине, то незачем прослушивать их разговоры, чтобы это узнать - это пустая трата сил и средств (а средств на прослушивание и расшифровку в больших масштабах потребуется ой как немало), и гораздо проще, дешевле и эффективнее просто всем мужчинам показать одну и ту же рекламу магазина цветов, например.
К тому же, когда человек действительно хочет что-то купить, то что он делает? Правильно, ищет в интернете. Так что в плане рекламы и покупок отслеживание браузера даст намного более эффективный результат.