Правда ли, что все канцерогены опасны и неизбежно вызывают рак?

Надо понимать почему веществу N присвоен статус канцерогена. Потому что оно достоверно вызывает онкологию по сравнению с контрольной группой сравнения. 

Опасно ли это - да опасно.

Неизбежность зависит от совокупности многих  неблагоприятных факторов и в частности от "весовой категории" канцерогенов, которые бывают 3-х категорий: физические (ультра-фиолет, радиация), химические (акриламид, бензапирен, тяжелые металлы) и биологические (онкогенные вирусы). Если с какими-то агентами из этих категорий степень риска более или менее понятна (например радиационное излучение), то с химическими агентами за исключением вредных производств мы зачастую близко не контактируем. Для этого типа агентов существуют свои классификации. Мне, например, более понятна классификация ACGIH (американской конференции государственных промышленных гигиенистов):

Более подробно о классификациях химических канцерогенов здесь.

В случае онкогенными вирусами риск развития может варьировать от долей процентов (вирус Т-клеточного лейкоза человека) и до 3-5 % в случаев для носителей ВПЧ высоких группы. Но так бывает не у всех, например, для женщин с комбинированным носительством ВИЧ/ВПЧ и СПИДом риск развития рака шейки матки в 20 раз выше, чем у остальных обладателей ВПЧ этой же группы риска (PMID: 23199960). 

Да, канцерогены - это провокаторы рака, но конечно же не обязательные инициаторы; да - они представляют опасность, но мы с вами живем в мире вирусов (почти каждый сталкивается с ВПЧ), плохой экологии, лоббирования табачных изделий (у каждого 10-го курильщика обязательно будет рак) - поэтому всегда следует оценивать степень риска развития онкологии в совокупности со многими факторами.