Все биологи и химики обязательно работают с крысами в лаборатории? А если у человека фобия на крыс и мышей?

Нет. Даже близко нет. С мышами работает только малая их часть.

Вот зачем человеку, изучающему морских ежей или там родственные связи нефотосинтезирующих растений ставить опыты на мышах? Чтобы что? 

Есть даже биологи у которых вся их исследовательская лаборатория помещается на коленке и состоит, преимущественно, из ноутбука и зарядки к нему. Это области связанные с генетикой, в основном, но они есть.

Ну, то есть, в универе работе с живностью учат, конечно. Но, в принципе, можно вроде как и отказаться.

А с фобией, кстати можно еще к психологу попробовать сходить. Ну потому что не иметь фобию гораздо лучше, чем иметь. Фобии вообще довольно гадкие штуки.