Почему врача называют невропатолог, а не нервопатолог, ведь он же занимается нервами, а не неврами?

Так вот сложилось!
В общем, дело действительно в лингвистике: существует такой фонетический процесс, как метатеза (перестановка).

Привожу выдержку из Вики:

Метате́за (др.-греч. μετάθεσις, перестановка) — взаимная перестановка звуков или слогов в словах на почве ассимиляции (уподобления) или диссимиляции (расподобления).

Метатеза встречается:

• В заимствованных словах: футляр (из нем. Futteral), тарелка (раньше: талерка, ср. польск. talerz, шведское tallrik, немецкое Teller с тем же значением), мольберт (из немецкого Malbrett — «доска для рисования»), Фрол (из латинского floris — «цветок»), Селиверст (из латинского silvester — «лесной»); русские слова нерв, нервный идут от латинского nervus, тогда как в греческом было neuron, откуда невроз, неврит, невропатолог, но нейрохирургия;
• При переходе слов в диалект: ведмедь от медведь, водополье от половодье[1], перелинка от пелеринка, ладонь от долонь, суровый от суворый, сыворотка от сыроватка;
• В детском языке при усвоении речи взрослых: салатка (из ласатка, то есть лошадка), макейка (из камейка, то есть скамейка) и т. п.
  По данным психологии, количество и качество элементов, составляющих данное целое, улавливается гораздо скорее и легче, чем их последовательность (ср. запоминание цвета и порядка расположения цветов на трёхцветных флагах). Правильная последовательность слогов часто нарушается при произношении скороговорок.