Потому что в те времена, когда формировались привычки наций, китайцы и японцы решили, что им удобно есть палочками, что логично - их легко сделать и им просто есть еду их национальной кухни.
В Европе (хотя на деле на Ближнем Востоке сначала) же решили, что им удобнее будет есть другими инструментами - ложками, а потом вилками, когда их придумали.
Кстати, возможно удивлю вас, но в Азии количество людей, которые едят палочками сейчас, не так велико, как кажется. Многие стали есть вилками, а некоторые едят вообще руками.