Сработаете по договору. Не получите исполнения от контрагента. Пойдете в суд взыскивать неустойку по договору. Неустойка на первом листе, подписан только второй. Контрагент переделает первый лист - текст будет без пункта о неустойке и в суде заявит, что такой договор, по которому вы неустойку начисляете, он не подписывал. Неустойку взыскать не удастся.
Делайте на любом количестве листов, но подпись тогда ставьте на каждой странице.