Черный или согласно китайской терминоголии красный чай дает краснвато-коричневый настой из-за процесса окисления чайного листа - именно благодаря этому процессу из листьев одного чайного куста можно получить разнообразные виды чая: зеленый, улуны, красные и тд.
С процессом окисления все давно знакомы, самый простой пример - разрезанное яблоко начинает темнеть, это как раз окисление.
В чае, после деформации чайного листа происходит выделение сока, благодаря ферментам, таким как полифенолоксидаза начинается окисление. В ходе этого процесса, фенольные соединения, такие как катехины и танины трасформируются в более сложные структуры - теафлавины (отвечают за характерный вкус черного чая) и теарубигины (дают как раз характерный цвет настоя).
Для того, чтобы получить зеленый чай, наоборот, останавливают окисление, нейтрализуя ферменты. Это достигается путем нагревания чайного листа - лист либо обжаривают, либо прогревают паром температуры около 120 градусов. Таким образом, любой чай (кроме белого) подвергается термической обработке.
Потому что чай перед тем как попасть в упаковку, проходит специальную термическую обработку, окисляются. Поэтому листья темнеют и превращаются в черный чай, который при заваривании дает коричневый цвет