Делюсь рецептом одного из самых популярных раменов в Izumi — Тонкоцу. Готовится он довольно долго, но для карантина и времени наедине с собой занятия лучше не придумать (вы ведь тоже больше не можете листать ленту новостей и смотреть сериалы?). Но если вдруг на третьем часу готовки бульона вы решите сдаться, то помните, что в Izumi можно заказать домой готовый бульон и лапшу для рамена, мы никому не расскажем.
Основа любого рамена — бульон. Японцы идентифицируют супы не по ингредиентам, как привыкли мы, а по виду бульонов. Поэтому главное — приготовить правильный бульон, а начинка может варьироваться в зависимости от ваших предпочтений.
С японского Тонкоцу переводится как «бульон на свиных костях», он наваристый, довольно плотный и очень сытный. Часто гости говорят нам, что «в прошлый раз, когда я ел/а Тонкоцу, бульон был менее соленым», но соли в Тонкоцу нет вообще. Это вкус коллагенового бульона, тот самый вкус умами. Чем дольше варится бульон, тем умами отчетливей.
Ингредиенты на 6-8 порций
Бульон:
1,5 кг свиных костей с жиром
2 ст л растительного масла
1 крупная луковица
12 зубчиков чеснока
Корень имбиря
2 лука-порея
2 пучка зеленого лука (нужна белая часть, зеленую оставляем для украшения)
200 г грибов
Лапша:
600 г длинной пшеничной лапши
Топпинги (вы можете добавить что-то свое):
800 г вареной свиной шейки
3 ст л масла чили
3 ст л чесночного масла
100 г древесных грибов
6-8 половинок сваренного яйца с полужидким желтком
Порезанный зеленый лук
- Положите свиные кости в большую кастрюлю и залейте холодной водой. Поставьте на сильный огонь и доведите до кипения. Как только бульон закипит, снимите с огня.
- Пока вода закипает, в сковороду (подойдет чугунная или с антипригарным покрытием) налейте растительное масло. Крупно порубите лук, чеснок и имбирь. Выложите на сковороду и готовьте на сильном огне примерно 10 минут, овощи должны обуглиться как минимум с 2 сторон.
- Возвращаемся к бульону. После того, как он закипел, мы снимаем его с огня и выливаем всю воду из кастрюли. Промываем все кости холодной водой, нужно, чтобы на костях не осталось свернувшейся крови. Очищенные кости кладем обратно в кастрюлю, добавляем обугленные овощи, порезанный лук-порей, белые части зеленого лука, грибы. Заливаем все холодной водой, на сильном огне снова доводим до кипения, снимая пенку. После того, как накипь перестанет образовываться (это произойдет примерно через 15 минут кипения), уменьшите огонь до медленного и накройте кастрюлю крышкой.
- Бульон должен вариться на медленном огне 12 часов (Окей, мы все понимаем, но постарайтесь хотя бы 8! Это стоит того). Каждые 3-4 часа открывайте крышку и доливайте воду по необходимости — кости всегда должны быть погружены в воду.
- Готовый бульон должен быть темно-молочного, золотистого цвета, плотной консистенции. Снимите верхний слой жира и процедите бульон. Поздравляем, вкуснейший бульон в вашей жизни готов!
- Теперь приступаем к топпингам и лапше. Пшеничную лапшу отвариваем минуту в подсоленной кипящей воде. Выкладываем лапшу в глубокую тарелку и добавляем топпинги. Мы в Izumi в качестве топпингов кладем нарезанную свиную шейку, древесные грибы, добавляем чесночное масло и масло чили, украшаем листом нори, половинкой яйца и посыпаем зеленым луком. Заливаем все ингредиенты горячим бульоном Тонкоцу. Приятного аппетита!