Основное историческое значение - это обеззараживание и смягчение продуктов, которое способствует лучшему перевариванию и усваиванию полезных веществ. Ну и, конечно, в современном мире кулинарная обработка помимо этого придаёт пище новый вкус и аромат, а также улучшает внешний вид.
Без кулинарной обработки многие продукты непригодны для питания, например, сырое мясо, картофель, крупы. Благодаря кулинарной обработке продукты усваиваются организмом.