Скажу так, из всех пауз нужны в основном белковая (в определенных случаях) и мальтозная (там в зависимости от температуры регулируешь полноту вкуса пива и содержание спирта). Промывка около 80 нужна в основном, если фильтрация плохо идет, и якобы тормозит разные ненужные процессы. Но если сразу ставишь на кипячение, то, я думаю, можно и без нее.
Сразу видно, человек увлекался чтением форумов самоучек, а пивоварением никогда не занимался...