Как правильно выдерживать температурные паузы в пивоварении?

Температурные паузы нужны, чтобы активировать ферменты, содержащиеся в солоде. Важнейшие температурные паузы - белковая и пауза осахаривания. Белковая пауза выполняется в температурном диапазоне 50-59°С и обычно длится 15-30 минут. За это время ферменты разбивают длинные белковые цепочки, что может помочь избежать мутности пива, если солод богат белком. Пауза осахаривания обычно делится на две - бета-амилазную (54-66°С) и альфа-амилазную (66-71°С). В первом случае крахмал, содержащийся в солоде, превращается в более простые сахара, так что если мы сделаем упор на эту паузу, мы получим более сухое пиво (так как простые сахара легко потребляются дрожжами). Альфа-амилазная пауза же поможет сделать пиво более полнотелым, она оставляет в сусле больше сложных углеводов - декстринов, которые обычно не поедаются дрожжами. Есть и другие температурные паузы - например, кислотная, позволяющая уменьшить вязкость сусла за счет расщепления бета-глюканов.