Что делать, если поступил в средний ВУЗ на направление "экономика", но после его окончания хочешь знать не меньше выпускника топ-ВУЗа?

Придется много читать самому. Очень.
Ну во-первых вы поступили и сейчас пока-что у вас идет первый курс с общеобразовательными предметами. Советую конкретно углубиться в математику всеми доступными вам способами - может у вас будет отличный препод, читайте и решайте сами, чтобы вы стали реально шарить в математике.
Я не советую сразу читать профильную литературу - успеется, изучайте базу.
Подключайте онлайн-курсы, сейчас их полно - я записывалась на десяток в год и мне это очень помогло освоить кучу смежных с моей специальностей.

Выполняйте все свои работы сами и пытайтесь выйти за установленные рамки, применяя полученные вне вуза знания. Со второго курса займитесь научной работой и пишите статьи - это не так сложно, как кажется. Кроме того, обязательно читайте публикации по своей специальности - благо есть такие ресурсы как киберленинка. Будете писать статьи - заметите, что понимаете специфику вашей деятельности намного глубже ваших одногруппников, да и научитесь мыслить и концентрироваться.  Потом не будет проблемы в стиле "хз о чем писать диплом, я не понимаю на что мы учились".

В универе обычно везде задают кучу рефератов и у нас вообще никогда не проверяли их на плагиат - тупо читали с листочка то, что погуглили. Попробуйте писать сами, даже если не будет проверки, если вам интересна тема и она важна в вашем обучении. Пусть там будет хотя бы 50% оригинальности (это когда вы по тексту сами делаете выводы, но не рерайтите все подряд), но это уже совсем другой уровень осмысления. Я сейчас жалею, что в универе так не делала и ленилась) 

С третьего курса попытайтесь найти работу. По профилю. Если есть возможность какое-то время тратить на учебу, а не на жарку пирожков в макдаке на первом курсе - то лучше учитесь, раз у вас цель получить знания.

Совет не самый лучший, но пробуйте писать для других если вас просят одногруппники и т.д. 

Думаю, эти советы не только для экономики, но и в целом для любого студента с вашими целями.