Отказатся может.
Насчет отстранения от работы - если предоставит собственноручно написанную господом богом, и заверенную нотариусом гарантию, что он защитит вас от заражения короновирусом - тогда не отстранят.
Такого права не зафиксировано ни в российском, ни в международном законодательстве. Документы ООН содержат лишь одно конкретное указание на право в отношении свободы совести - право отказаться от военной службы.
На работе, где вакцинация обязательна, невакцинированных могут отстранить от работы независимо, по какой причине работник не вакцинировался. Это будет законно. А если вакцинация не обязательна, то это другой расклад.
Если такое право и такой закон есть, в любой момент может появится новое правительство, и право будет отобрано, а закон - отменён! Но я считаю, что человек должен иметь такое право, а также отстранять от работы за это - незаконно.