Как и с любым другим продуктом филе сначала отдаст влагу, а на каком-то этапе начнет ее забирать. Значит вам нужно поймать момент и прожаривать (именно прожаривать, а не тушить) в соусе как можно дольше, пока соус, который вы используете, заметно не поредеет на сковороде. Рекомендую сначала поэкспериментировать на бульоне, если будете использовать фабричные соусы, то главное не сожгите их в процессе зажарки, иначе вкус испортится полностью.