Евгений, добрый день!
Это вопрос мне кажется индивидуальным. Знаю ребят, которые ведут один проект и не могут брать больше, так как у них тогда уходит фокус на другие проекты. Им комфортней работать в одном проекте. Кому-то удобней брать сразу 5-7 проектов одновременно. Они выстраивают систему, делегируют внутри проекта множество задач и просто руководят процессом.
Например, я не могу брать больше трёх проектов: это оптимальное количество, где не страдает качество и я погружён во все процессы.
Поэтому основной критерий — это индивидуальные возможности человека.