С точки зрения гносеологического подхода можно определить наблюдателя как сознание. Потому, что именно оно воспринимает и осознаёт входящую информацию. Причём, мы знаем, что у нас есть и рефлекторные реакции, которые мы воспринимаем пост-фактум. И они, получается, вне субъекта.
Но на этот вопрос ещё можно с другой стороны зайти. Перенести наблюдаемые объекты внутрь субъекта. Сказать, что объект это есть представление субъекта об объективной реальности. Тогда субъект это тот, в чьём сознании существуют объекты. То есть опять сознание.