Вопрос, наверное, не только в том, есть ли инструкция, а почему такая инструкция?
Про встречный, наверное, для взаимного контроля. Ведь кроме сигнала:
===
3.5. На двухпутных и многопутных участках железной дороги помощник машиниста обязан осматривать встречный поезд. При этом в случае обнаружения в проследовавшем поезде неисправностей или нарушений, угрожающих безопасности движения, он обязан доложить об этом машинисту, а машинист в свою очередь - по радиосвязи сообщить об этом машинисту проследовавшего поезда, дежурному по станции (далее - ДСП) или поездному диспетчеру (далее - ДНЦ).
=== lawmix.ru
Так же перед переездами подают сигнал, так как водители машин могут не увидеть приближающийся поезд, в случае если переезд по какой-то причине не закрылся
Еще существуют специальные обозначения в виде сигналов:
1 гудок - движение вперед.
2 гудка - движение назад.
3 гудка - полная остановка.
"Оповестительный сигнал подается как один длинный свисток — в случаях:
.................
-при встрече поездов на перегонах: первый сигнал - при приближении к встречному поезду, второй – при подходе к хвостовой части"