Для того чтобы не повредить структуру металлической жилы, которая находится под изоляцией. Ну и для быстроты и удобства легче снять спец инструментом, чем ножом снимать. Можно здесь еще посмотреть https://amtorg.com.ru/products/category/instrumenty-dlya-snyatiya-izolyacii-980