Зачем Apple планирует выпустить три модели iPhone за 2018 год?

Так у них по сути и так было три форм-фактора.
Стандартный Айфон, Айфон плюс для любителей фаблетов, и Айфон СЕ для тех, кому нравится дизайн пятерки с его удобным для многих маленьким дисплеем, еще и самый доступный по цене. Айфон Х немного выбился из этой линейки, так как по сути был отчасти концептом, который выполнял для компании две функции: 1) имиджевый девайс, показывающий, что Эпл все еще передовая компания задающая тренды, а не идущая за ними, способная на изменения как в технологиях, так и в дизайне (например после долгого застоя в дизайне они наконец убрали кнопку хоум, заменив сканер отпечатков распознаванием лица, что является по меркам Эпл маленькой революцией) Данное событие было приурочено к десятилетнему юбилею первого Айфона, что символично.
2) вторая задача более утилитарна. Компания на примере Айфон Х решила проверить почву, насколько их в общем то довольно консервативный потребитель готов к изменениям.
Дальнейший сценарий видимо таков. Теперь место классического номерного Айфона займет модернизированный Айфон Х, Айфон плюс за счет безрамочности получит дисплей диагональю 6.5 дюймов вместо прежних 5.5 сохранив приемлемые габариты, ну а младшая модель придет на смену СЕ, заняв нишу компактных по размерам и доступных по цене (по меркам Эпл, конечно) устройств. Все вполне логично.