Если кратко, то сыр в косички сворачивают и специальные машины на производстве, и обычные люди. Есть некоторый процент сыров-косичек, которые производятся и сплетаются вручную в местах не столь отдаленных, а именно в колониях-поселениях.
Например как эта: http://rubrikatorrf.ru/volgograd/firm/koloniya-poselenie-3-upravleniya-federalynoy-slujby-ispolneniya-nakazaniy-po-volgogradskoy-oblasti .