Скажем так: большую роль в ферментации (чая и трав) играют грибы и бактерии, на мой нынешний взгляд.
В чайном деле ферментацией называют все реакции которые проходят с чайным листом в процессе его приготовления. От сорванного листа до чайного листа. Мы точно можем говорить о окислении под действием кислорода воздуха. И тут, например, точно не грибы и не бактерии. Какие-то вещества, которые уже содержатся в листе, тоже наверное могут являтся катализаторами реаций в нём же, между различными веществами.
Для меня главное доказательствами того, что большое влияние имеют именно бактерии и грибы - являются следующие наблюдения. Лист по-разному себя ведет во время ферментации в зависимости от сборщика (разные бактерии на руках) и места ферментации (в воздухе также содержатся частицы грибов и бактерий). Зависит от этого не только скорость реакции как например от температуры - но и ее характер.
Это то, как данные процессы мы можем обяснить с точки зрения биохимии, а не с точки зрения "энергетики".