Молочнокислые бактерии находятся повсеместно: на листьях растений, коже животных и т.д. Они конечно же неизбежно попадают и в молоко. Проблема в том, что сушат не парное молоко, а нормализованное, гомогенизированное и выпаренное до состояния, когда концентрация сохого вещества достигает 40%.
Нормализация происходит при температуре 40-50°C. Это уже почти верхний предел лакто- и бифидобактерий, когда они еще могут нормально жить. Гомогенизация происходит при температуре не менее 60°C, да еще и под давлением. Если бифидобактерии могут образовывать споры, то лактобактериям придётся совсем плохо, так как они этого не умеют. Потом идёт сгущение путём выпаривания (тоже не полезная бактериям процедура) и только потом сушка. Ну а сушка идёт при температуре до 180°C либо высошиванием на поверхности горячего вращающегося вала, либо при распылении в горячем воздухе. После прохождения всех кругов этого ада от бактерий ничего не остаётся.
Теперь про метаболиты лакто- и бифидобактерий. Основной продукт метаболизма кислоимолочных бактерий - это кислоты молочная и незначительно янтарная и муравьиная. Но так как сырьём для производства является не кефир, а всё-таки цельное молоко, то этих продуктов там практически нет изначально.
Так в сухом остатке мы получаем... не так уж мало. Кроме пищевой ценности, выраженной в калориях, а также процентах жиров, белклв и углеводов, в сухом молоке остаётся широкий спектр витаминов и микроэлементов.