Из своего опыта могу сказать, что лучше всего в октябре и вот почему: температура будет на уровне +27-30, без резких перепадов и удушающей жары, что даст возможность везде побегать. Вечера тоже теплые. И в октябре для купания будут доступны все 3 моря - Средиземное, Красное и Мертвое. Везде температура воды будет порядка +27, красота! На Мертвом и все +30.
В мае Средиземное море еще будет слишком холодным для купания и вечерами может заметно похолодать, а летом невыносимо жарко + на побережье Средиземного моря сезон медуз, которые в Израиле очень агрессивные и опасные. На Мертвом море летом будет этак +40, если не выше.