XYZ - это координаты. На фрезерном станке 3D - это возможность изготовления деталей сложной геометрии в пространстве и четкое управление всеми тремя координатами. Например, обработка по спирали с движением вниз. Это будет 3D.
2,5D - возможность установки Z координаты без единовременного управления, ступенчато. 2,5D это обработка, при которой контролируемые одновременные перемещения совершаются не более чем по 2-м осям, т.е. X,Y. На практике это обозначает только послойную обработку, т.е. допустим вы настраиваете как-то Z (и ее настройка присутствует, но не может быть применена в программе допустим, то есть нет автоматического положения), далее начнете обработку по X, Y. Закончите обработку, передвините Z. 2,5D обозначает, что в станке осей больше двух но можно использовать только 2.
Ответ я загуглил из других определений, поэтому не гарантирую супер-точность.