Немного странный вопрос от кондитера, но я отвечу - основные различия будут в цене (себестоимости), запахе блюда, внешнем виде, вкусе и немного в цвете.
Выбор из того что назвали вы следует строить опираясь на желаемое блюдо - странно будет кушать пахлаву например на сиропе глюкозы или патоке.
Я основные свойства и так знаю) Но хотелось yзнать с точки зрения химии различия и технологии