Важнее подсчёт хлебных единиц и их соотнесение с количеством единиц инсулина, физической нагрузкой и уровнем глюкозы в крови. Диета при этом будет получаться сама собой.
Современные ультракороткие инсулины действуют быстрее человеческого, и поэтому никакие продукты не окажутся запрещенными, есть можно всё, но обязательно нужно считать, сколько вы едите и чего. По моему опыту, оптимальной является комбинация медленных и быстрых углеводов, если есть только медленные, то через какое-то время сахар упадет, а потом вырастет. Разнообразие в еде, мне кажется, важно для психологического комфорта, вы просто выберете те углеводы, которые вам больше хочется и дополните белками и овощами, и в целом все само собой получится сбалансированным.