Существует ли расширения для Safari на iPad по типу vimbox или lingualeo, которые автоматически переводят выделенное слово?

да, и этот функционал доступен из коробки оси.  

1. выделяем слово 

2. 

3. Нажимаем на кнопку найти

4. 

5. Выбираем из имеющихся у нас словарей

6. 

7. Профит:) 

8. словари можно загрузить в пункте "управление словарями"