Стоит, поскольку углеводы - это глюкоза в кровь, а глюкоза в кровь - нагрузка на поджелудочную, лучше не перегружать ее, иначе панкреатит а то и диабет может прийти к вам..
В случае диеты они менее важны для организма чем жиры или углеводы. С другой стороны при сбросе веса было бы проще ограничивать жиры в первую очередь, потому что удельная калорийность жиров в 2 раза выше чем у белков или углеводов.