Ответ прост - уж очень эти организмы разнообразны. Долгое время всех эукариот (живых организмов, клетки которых имеют ядро) делили на 4 царства: Растения, животные, грибы и протисты (простейшие).
С развитием молекулярной биологии и методов установления родства между организмами ученым стало ясно, что протист протисту - рознь. Этот таксон стал «мусорной корзиной» - к нему причисляли всех подряд одноклеточных эукариот. А ведь между многими из них - сотни миллионов лет эволюции, они приходятся друг другу родственниками в меньшей степени, чем, например люди и губки. Поэтому в современной систематике установилась многоцарственная система: в ней не найти привычного нам разделения на 4 царства, однако она намного точнее отражает ход эволюции жизни. Много работ по этой теме принадлежит недавно покинувшему нас британцу Томасу Кавалье-Смиту (Thomas Cavalier-Smith). Актуальная систематика выглядит как-то так… Без ста грамм не разберёшься, но нам сейчас этого и не надо.
Почему привычное нам со школы разделение на грибы, растения и животные безнадежно устарело? Систематики грибов касаться не буду - там сам черт ногу сломит, нужен специалист. Давайте рассмотрим широко известную эвглену зелёную. Зелёная и фотосинтезирует - значит растение? А способность к активному передвижению с помощью жгутика? А способность питаться гетеротрофно, как гриб или животное (готовой органикой)? Кто же ты, эвглена?
А малярийный плазмодий, который имеет… пластиду, как растение. Уж точно этот паразит клеток крови растением не является. Нет, жизнь - это не сухое дерево с 4 голыми ветками. Это настоящая живая изгородь, где веточки тесно переплетаются и от каждой отходит ещё несколько. Называть протистов животными, или растениями, или грибами - очень большое упрощение. Они прошли свой собственный долгий и трудный эволюционный путь. И одноклеточность не значит, что инфузория и слизевик так же близки друг к другу, как человек и паразитический червь.
Из хороших книг о систематике могу посоветовать «Евангелие от LUCA» Максима Винарского (популярная) или двухтомник «Зоология беспозвоночных» Ригера и Вестхайде (великолепный учебник).