Шестиконечная звезда встречалась у многих народов востока, почему она стала ассоциироваться только с евреями и иудаизмом?

Во-первых, евреи действительно широко её использовали ещё с древности и не переставали этого делать никогда, но вы правы — это делали и многие другие народы (и христианские, причём в Европе, и мусульманские). Во-вторых, они не является символом иудаизма в полной мере, и тут как раз надо перейти к "в-третьих".

Звезду Давида официально выбрали символом еврейства в 1897 году во время Всемирного сионистского конгресса в Базеле. И выбрали именно символ, не имеющий явного религиозного значения, т.к. многие участники конгресса совершенно не интересовались иудаизмом и выступали за светское еврейство. Та же менора их не очень устраивала бы в качестве символа.

Конечно, ассоциация существовала и до того. Примерно в 1790-е появились антисемитские карикатуры, где фигурировала звезда Давида. Так что в определённом смысле евреи получили символ от своих врагов точно так же, как русские получили медведя, а французы — петуха. Где-то с первой четверти XIX веке стихийно сложилась ассоциация Маген Давида именно с евреями. Чему сильно способствовало то, что христиане и мусульмане почти перестали его применять.

Более подробно на эту тему я в своё время писал у себя в паблике. С картинками.