Потому что сопротивление фазного проводника выше сопротивления человека и соответственно при прикосновении к проводу(ток течет по самому короткому пути и наименьшего сопротивления)ток потечет по телу человека,нейтраль или ноль которое связано землей,ток вовращается через фазу к нейтрали и замыкается на землю образуя цепь,чтобы была цепь сопротивление должно быть минимальным от 4 Ом до примерно 30 Ом,соответственно ток проходящий по нейтрали имеет сопротивление ниже сопротивления человека и при прикосновении к нейтрали ток будет течь по проводнику а не по телу человека,но в любом случае,нейтраль нельзя трогать руками,так как при плохом контакте нуля с землей есть опасность повышенного сопротивления и удара током человека.