Знаете, не существует такой температуры, при которой однозначно можно сказать «можете смело выходить на лёд». Вот наглядный пример. В конце января 2019 года нашумела новость «замёрз Ниагарский водопад». Если посмотрите фотографии то увидите, что вода всё ещё текла, а температура на улице была -30 - -40 градусов! Так что всё зависит от скорости течения, от температуры, разумеется, и от того, как долго она держится. Формулы не существует, боюсь.
Сама вода начинает превращаться в лёд при 0° по Цельсию. Для безопасного хождения по замерзшей воде нужно подождать до -10, а лучше до -12.
В любом случае, будьте осторожны и внимательны.
Вчера опробовал лёд на реке. Было -10 где-то. Лёд оказался очень крепким, даже внешне.