Правда ли, что красное вино лучше белого?

Это не очень корректный вопрос, так как можно сказать, что красные вина это очень недавний «триумф».

Когда винодел размышляет над историей виноделия (исследуя изображения и предметы), начиная с древности, то он с удивлением делает заключение, что «красное» вино никогда не заслуживало предпочтения среди египтян, евреев, ассирийцев, хеттов, минойцев, микенцев, греков, римлян и средневекового населения «христианской Европы».

Определив, что эта информация соответствует историческим визуальным документам и устным традициям, можно сделать вывод, что, за редкими исключениями, розовые и белые вина доминировали в привычках европейских потребителей до начала 20-го века. Но его удивление становится еще более значительным, когда выясняется на основании изображений (мозаик или рисунков на предметах и исторических монументах), что доминирующими лозами в античности были красные сорта (или как их называют в Португалии — «Тинту» - порт. «Tinto»). В настоящее время известно, что белые сорта винограда возникли из красных из-за мутаций в генах, которые регулируют синтез красных пигментов. А недавние генетические исследования позволили датировать появление виноградных лоз с виноградом без красных пигментов, известных как белые сорта , между 3000 и 2000 годами до нашей эры, вероятно, в Египте, откуда они распространятся на всю виноградарскую Европу.

Как примирить это очевидное противоречие, которое привело к ошибочным интерпретациям со стороны многих археологов и историков, которые не владеют техникой виноделия? Ответ прост и очевиден для любого винодела, поскольку все знают, что когда красный виноград винифицируется по технологическому процессу производства белого вина, называемого в Португалии - «Бику-Аберту» (порт. «Bico Aberto» — «открытый клюв»), то в результате получается вино или розового или белого цвета. Но также правда и то, что есть разновидности красных сортов винограда, которые позволяют делать красные вина по процессу «Бику-Аберту», потому что в них содержится красный сок (например, сорт винограда «Саперави»), но, поскольку они очень редки в мире, то они не имели никакого значения в популяризации красного вина.

Винификация «Бику-Аберту» — «главное» правило виноделия в древности ...

При изучении процесса виноделие времен фараонов с помощью фресок и гравюр египетского гробниц быстро понимаешь, что в их процессе виноделия не использовался процесс «Куртимента» (порт. Curtimenta - термин, используемый в Португалии, который обозначает процесс винификации красных вин), при котором виноградные шкурки и зернышки контактируют с суслом во время ферментации (брожения).

Рис. 1 — Фреска из гробницы Нахта, Фивы, около 1400 г. до н.э.

Небольшие давильни, используемые для производства виноградного сусла, были не чем иным, как приспособлениями для извлечения виноградного сока (рис. 1) - обязательно розового цвета - который затем ферментировали (сбраживали) в глиняных горшочках, отделив жидкую часть виноградного сусла («Мушту» — порт. «Mosto») от «мезги» (гребни виноградной кисти, кожицы и косточки виноградных ягод).

Рис. 2 — Сцены поклонения Дионису на афинском сосуде с чёрными фигурами, VI век до н.э.

Афинская керамика также на бесчисленных примерах иллюстрирует, как греки добывали сок из красного винограда, используя небольшие давильни или плетеные корзины (рис. 2), который потом использовался для приготовления вина способом «Бику-Аберту».

В Палестине выкопанные в скале «Лагарету» до сих пор видны тысячам людей. Они похожи на те, которые разбросаны по регионам Бейра, Траж-ож-Монтеш и Алту-Доуру (рис. 3)

Рис. 3 — «Лагарету» (порт. Lagareto), вырытый в скале, регион Алту-Доуру /Португалия/.

Эти «Лагарету» взывают к традициям виноделия народов живших на землях современного Израиля, где давление винограда происходило прямо на винограднике, о чём свидетельствует знаменитая библейская фраза из Книги Исаии (около 740–700 до н.э.):

«У моего друга была виноградная лоза на плодородном холме. Он сначала убрал на холме все камни, затем вскопал на нем землю и посадил на нем красные виноградные лозы. В середине он построил помещение и винный пресс.

Рис. 4 — типичное римское виноделие, выполненное в стилизованном «лагарете». (Барельеф Виллы Албани, Рим, II век).

Также римляне, великие распространители виноградарства и виноделия, «ограничились» виноделием по технике «Бику-Аберту» (рис. 4) на своих землях от Нубии до Германии» [Жан Пьер Брун, (2003) Le vin et l'huile dans la Méditerranée antique. Éditions Errance, Paris.],

После падения Римской империи наследие в виде вина и его производства было оставлено Церкви, дворянству и монастырям, где выделялись бенедиктинцы и цистерцианцы.

Рис. 5 — Изготовление вина «кровь Христа» в средние века. (Изображение из календаря. Баварская государственная библиотека, 15 век).

Последние из которых продолжая делать вино по технологии «Бику-Аберту», оказывали на производство вина сильное влияние, используя религиозные догмы (рис.5).

Размышления вокруг слова "Тинту" ...

Слово «Тинту» (порт. «Tinto») в названии вина, в отличие от белого и розового, не относится к цвету ни на португальском, ни на кастильском языках. В других странах с прекрасными винодельческими традициями или большим потреблением вина — «красные» вина обозначается цветом [ (фр. «rouge»); (итал . «rosso»); (нем. «rot»); (англ. «red») ], что на всех этих языках имеет значении «красный».

Чтобы понять эту загадку, важно сосредоточиться на значении слова «Тинту», являющегося синонимом португальского слова «Тинжиду» (порт. «Tingido») - переводится на русский, как «окрашенный» или «краска»). Поэтому можно предложить название «Тинту» понимать как «краска».

Если мы посмотрим на лексикон средневековых рукописей о вине, то мы обнаружим, что слово «красный» никогда не встречается или редко встречается, хотя слово «Тинту» часто встречается. На самом деле, на протяжении веков, «основной» функцией вина «Тинту» было окрашивать белое вино и в результате производить «красное» вино, а также варианты вин, известных под именами: «розаду», «кларет» или «пальета».

И так, все становится на свои места, потому что вино «Тинту» вместо того, чтобы быть «окрашенным» или «красным», используется для «окрашивания».

Такая техника виноделия, до сих пор используется в Португалии в окрестностях самого старого цистерианского монастыря в Португалии в городе Алкобаса (порт. «Alcobaça»), была создана монахами-цистерцианцами в средние века. Известная сегодня под названием «техника розового смешивания», она продолжает широко использоваться в районе городка Оурень (порт. «Ourém»), где вино изготавливается следующим образом:

1. белый виноград измельчают ногами, или в «циранде» или в «лагаре»;
2. далее жидкую часть виноградного сусла отделяют от твёрдых частей сусла, называемой «мезга», пропуская через открытый кран в «лагаре» для вина;
3. бочку («тонел») заполняют суслом примерно на 80% его объема, где сусло ферментируется (бродит);
4. отдельно, в маленьком бочонке («баррика»), делаются «чернила» из красного винограда, пропущенного через «циранда», которые «мацерируют» (брожение сусла вместе с «мезгой») в течение примерно 8-10 дней;
5. дальше добавляют «чернила» без фильтрации в бочонок с суслом из белого винограда, чтобы долить его полностью и оставляют его выдерживаться; в результате получится красное вино, которое будет готово к употреблению ко дню святого Мартина (11 ноября).

Исходя из вышесказанного, похоже, что техника «куртимента» или «мацерации» была хорошо известна, по крайней мере, со времен средневековья, но только для производства «краски».

Объяснение, которое можно предложить для этого факта, связано с религиозным символизмом вина. Во времена Средневековья, когда Церковь на Пиренейском полуострове была «вездесущей», вино было важным «символом» Христианства, изображая «кровь Христа».

По словам Луиша Розы (ученого исследователя ордена цистерцианцев), монахи не могли пить вино «Тинту», очевидно, чтобы не впасть в искушения плоти.

А обычные люди вынуждены были пойти по их стопам, не только потому, что монастырь был владельцем давилен, где давился виноград для производства вина, а на собственную давильню «Лагарету» существовал специальный налог, Кроме этого был введён особый налог (в 3 раза больший) на производство вина «Тинту», что заставило местное население для изготовления вина чаще всего использовать технологический процесс «Бику-Аберту».

«Мацерация» или «Куртимента»: основа «красного» вина ...

Хотя история процесса «Куртимента» в технологии виноделия еще не закончена, признаётся, что это началось использоваться систематически в Бургундии, в середине XIV века, когда герцоги Бургундские пытались произвести «лучшее вино в христианском мире» и папский престол, находившийся в то время в Авиньоне, безусловно поддерживал его «достоинства».

Секрет этого успеха, кроется в мягком климате региона и где существовал доминирующий сорт «красного» винограда, который рано созревал, давал хорошую крепость, красивый цвет вина и был известен под именами: Морилон, Нуарен, Авернат, Пинот и, наконец, в 1398 году, как Пино. Однако главным секретом этих «красных» вин, вероятно, было использование процесса «Куртимента» в процессе винификации, что дало начало более солидным, но «чистым» винам, так что для любого хорошего католика не грех выпить их с удовольствием.

Знаменитые бордоские «клареты», в те времена столь успешные в Лондоне, были сделаны по технике «Бику-Аберту» и частично использовался процесс «Куртимента» для получения «краски», с помощью которой и получалось вино «красного» цвета, точно также они делаются и сегодня. Тренд «красного» вина достиг виноделов из долины реки Доуру, точно не известно, через монахов или английских торговцев, вероятно, в 16-м или 17-м веках, где он породил знаменитые хорошие «красные» вина (вина «Тинту»), в течении времён известных под названиями «Виньюш-де-Пе» (порт. «Vinhos de Pé»), «Виньюш-де-Фейтория» (порт. «Vinhos de Feitoria») или «Виньюш-де-Карегасау» (порт. «Vinhos de Carregação»).

Но не думайте, что они стали «правилом» виноделия. Это далеко не так!

Белые вина оставались самым популярным видом вина среди элиты, а вина «пальета» были самыми популярными, можно сказать «пьянящими», среди «простых» людей. Только в крупных винодельческих хозяйствах, в основном с конца XIX века, когда производство вина было индустриализировано, технологический процесс «Куртимента» стал широко распространённым, иногда этот процесс проводился со смешанным красным и белым виноградом. Большая часть мелких производителей вина со всей страны продолжала делать вино в соответствии с древней техникой «Бику-Аберту» или, самое большее с использованием 24-часовой «мацерации» (пока сусло не начало «лопаться»). Во второй половине ХХ века, когда появились кооперативы виноделов, и стало нормой производить вино «Тинту» для конечного потребителя, то в тавернах клиенты стали смешивать вино «Тинту» с водой или «сладкой» газировкой (это и сейчас можно увидеть в деревенских тавернах регионов Дау или Алентежу), чтобы продолжать видеть вино цвета «кровь Христова». Традициям требуется много времени, чтобы исчезнуть, особенно когда они связаны с такими же сильными чувствами, как и религиозные. То же самое происходило и в Испании, где «винный поезд» из Валдепеньяш в Мадрид ежедневно перевозил знаменитые «алокеш» («пальеты») в столичные таверны в двадцати пяти вагонах, что можно считать символом преданности «наших братьев» (испанцев) к «кларетам» или «бордоским» винам. Жесткая борьба Реконкисты по всему Иберийскому или Пиренейскому полуострову оставила неизгладимые следы в мыслях и традициях местного населения, которое выбрало цвет бордоских «кларетов » как «символ» своего культурного и религиозного самоутверждения.

Спустя семь тысяч лет после доминирования пурпурного и белого цветов среди вин, вина «Тинту» наконец были «узнаны» потребителям во всем мире, когда 17 ноября 1991 года канал CBS в программе «60 минут» познакомил зрителей со знаменитым «французским парадоксом» в виноделии.

Но уже появились свидетельства возврата виноделов к «истокам»..., потому что традиции сохраняются дольше, если связаны с такими же чувствами, как религиозные...