Важно! Перед любыми действиями и экспериментами над своим организмом обязательно проконсультируйтесь со специалистом, либо вашим лечащим врачом.
Чтобы ответить на вопрос, необходимо рассказать как получается мёд, какой у него состав и как влияет на его свойства термическая обработка.
Как «производится» мёд
Мёд это результат переработки нектара пчелами. Они имеют особый пищеварительный тракт и когда много раз переносят нектар из одной соты в другую, то обогащают его ферментами, удаляют лишнюю воду. В завершающей фазе «производства» влажность мёда снижается до 14-20%, после чего заполненные соты запечатываются.
Важно и то как пчелка перерабатывает нектар, как протекает процесс его обогащения важными белковыми ферментами. Чем дольше нектар смешивается с большим количеством слюны и находится в медовом зобике пчелы, тем выше активность фермента инвертазы.
Когда пчелу подкармливают сахарным сиропом, для переработки искусственного корма она прилагает огромные усилия. Такой мёд будет содержать ферменты, но в недостаточном для полного расщепления сахарозы количестве. Он быстро кристаллизуется, имеет очень сладкий вкус.
Чем выше активность фермента инвертазы, тем меньше содержание сахарозы и дольше срок хранения меда. И хоть он на вкус может показаться недостаточно сладким, однако будет нести максимальную пользу для организма.
Из чего состоит мёд
Мёд является уникальным продуктом природного происхождения с высокой биологической ценностью. Уникальным его делает состав, насчитывающий четыре сотни различных соединений в виде:
- углеводов;
- белков;
- аминокислот;
- органических кислот;
- энзимов (ферментов);
- фенольных соединений;
- минералов и витаминов.
Настоящий мёд на 85-90% состоит из глюкозы и фруктозы. Если в составе больше глюкозы — для мёда будет характерна быстрая кристаллизация. Если же преобладает фруктоза — мёд надолго сохранит тягучесть. На качество и процессы созревания мёда огромное влияние оказывают ферменты.
В таблице ниже указаны краткий состав меда и калорийность.
Температурные режимы
При t=80 С разрушается и полностью инактивируется важнейший фермент инвертаза. Но далеко не все температурные режимы негативно влияют на свойства мёда. Более важны режимы термической обработки и то, в течение какого времени нагревается мёд, так как при изменении температуры происходит активация микробиологических и физиологических процессов.
Проводились исследования, когда за образец брали мёд без термической обработки и нагревали его в следующих режимах:
- 40 С в течение 24 часов;
- 50 С в течение 12 часов;
- 75 С в течение 5 минут.
Результаты получились такие. Термическая обработка мёда при 40 С в течение 24 часов менее пагубно повлияла на качество мёда, чем при 50 С в течение 12 часов.
А вот пастеризация мёда как раз рекомендуется при 75 С в течение 5 минут. Здесь необходимо вспомнить о ферменте инвертаза, который инактивируется при 80 С.
Водорастворимые витамины сохраняют свою активность даже при нагревании мёда до 75 С в течение 5 минут. Активность никотинамида (амид никотиновой кислоты) уменьшается при нагревании меда выше 50 С.
При длительном нагревании мёда, во время разрушения ферментов и витаминов, высвобождаются подвижные ионы металлов. Они активируют в организме человека действие множества биологических катализаторов, а это не совсем хорошо. Поэтому, класть мёд в чай не вредно, если температура напитка не превышает 50 С. Но, даже положив мед в горячий чай с температурой в 90 С, вреда вы от него не получите, просто уникальные полезные свойства мёда снизятся. Кроме того, нет смысла растворять мёд в чае температурой свыше 60 С — пить такой напиток уже само по себе очень вредно для пищеварительного тракта.
В завершении несколько слов о качестве покупаемого мёда. К примеру, нагревая мёд при 60 С в течение 12 часов и дольше, начинают распадаться сахара, которые содержатся в мёде. В результате распада образуется оксиметилфурфурол (ОМФ) или 5-гидроксиметилфурфурол — промежуточный продукт всех сахаров. По его концентрации можно судить о качестве мёда, установлении сроков хранения и для выявления фальсификатов. В соответствии с ГОСТ 19792-2001 содержание ОМФ в 1 кг мёда не должно превышать 25 мг.
А вот памятка как отличить подделку от натурального меда.
Берите мёд в проверенных местах, пейте его с теплым чаем и ягодами, тогда получите максимум пользы. Всем отличного настроения и здоровья.
-------------
Эту и другие мои статьи можно почитать в Яндекс.Дзен
Владимир Козлов, от чего же не прочитали? Напротив, наши статьи как раз таки необходимо читать полностью (а не 3 абзаца), чтобы заполнить пробелы в знаниях и чтобы понимать как распознать фальсификат. Хотя это и не основная, но очень важная тема статьи, необходимая для качественного ответа на поставленный вопрос.
Эксперт поделилась ценными знаниями о том, что пчела не сможет долго смешивать такой состав со своей слюной, ей это сложно будет делать, она будет терять драгоценные ферменты и качество меда будет падать. Если вы до этого не знали, что мёд подделывают, то это действительно так. Мёд подделывают, как видите даже на этапе переработки пчелой. Да, распознать в таком случае фальсификат сложно, но возможно. Рекомендуем все ж прочитать статью полностью, чтобы дискутировать объективно.
- мне например нравится именно растворять мед в чае - и да, мне не 5 лет, чтобы я не мог пить чай свежезаваренным.
- а вот это что то новое. я думаю не стоит путать понятие "пить" и "заливать в глотку", как бензин в бензобак. Исходя из этой теории - мороженое тоже вредно - тут температуры критически низкие для нашего "нежного" пищеварительного тракта...