Есть ли такие банковские карты, где после перевода денег кому-либо, блокируются твои данные по карте, становясь инкогнито?

Нет. При желании можно всегда всю информацию узнать. Такие операции, откровенно говоря, попахивают мошенническими действиями. Так что не советую Вам на этом зацикливаться.