Подскажите, какие аргументы можно использовать в споре с теми, кто считает кавказцев/евреев/среднеазиатов/цыган недочеловеками?

Пусть они для начала сформулируют определение и набор характеристик полноценного человека )

Всё дело в самоидентификации - кто-то считает себя личностью (т.е. индивидуальностью), а кто-то частью подобных себе по каким-то признакам (т.е. стада), чаще это национальный признак. Я, например, русский по всем показателям... но русский у меня только язык, и то вынужденно - т.к. я живу на территории, где он преобладает. В остальном у меня есть моя собственная культура и во всём остальном я себя к русскому не причисляю. А вот встретить таких среди перечисленных вами народов - действительно редкость. Там стадность преобладает - но считать, что они из-за этого недочеловеки - нельзя.