Для временного отключения обновлений, вы можете зайти в Update & Security -> Windows Update -> Advanced Options и включить Pause Updates. Тогда обновления не будут устанавливаться на компьютер в течение 35 дней.
Если вам совсем не хочется обновлений, можете поставить старую версию Windows 10 и нахимичить с hosts (или фаерволлом), чтобы запретить обновления. Но, ввиду уязвимостей, обнаруженных в начале года, я крайне не рекомендую этого делать.
Скорее всего, ваша Windows стала работать хуже не от обновлений системы, а от патчей, (частично) закрывающих Spectre и Meltdown. Помимо замедления работы, у них, к сожалению, есть еще множество побочных эффектов, поэтому, если проблема только в быстродействии, считайте, что вам повезло.
Решения этой проблемы нет, разве что пересесть на AMD - они не подвержены Meltdown (но подвержены Spectre).