Очевидно, потому, что из тростника и кожи животных, а затем и из обработанной древесины получались светлые материалы, на которых было удобно писать. Чтобы бумага была черной, ее нужно специально окрашивать в черный цвет — это дороже и может быть целесообразно только по эстетическим соображениям. Но «все книги» — это серьезное преувеличение. У меня есть несколько книг о космосе, где белые буквы набраны на черном фоне. Я видел и несколько художественных книг такого рода — например, малотиражное издание афоризмов Чорана.