В галерее Уффици их во множестве - как известных граждан, так и самых обычных жителей. Но, конечно, это позднее Средневековье, ближе к Возрождению, но они были.
Почему же не делали? Делали. В болонском музее Средневековья хранится бюст святого Петрония, например. В Неаполе хранится реликварий - бюст святого Януария. Еще можно много примеров привести, но и этих достаточно.
Потому что с распространением христианства бюсты выдающихся личностей приравнивались к идолопоклонству. И поскольку в средние века влияние церкви было сильно в умах людей, мало кто решался перечить этим ей.