Это санитарно-гигиенические нормы. Синий (и фиолетовый) цвет менее контрастный по сравнению с чёрным, соответственно, глаза меньше устают. Именно поэтому и цвет бумаги в тетрадях не чисто белый, а сероватый.
Это касается не только зрения учеников, но и учителя, проверяющего по сто тетрадей ежедневно.