Во-первых, потому что можно не платить.
Во-вторых, потому что это лишние, довольно сложные и не приятные действия.
В-третьих (и это главное), от этого нет очевидной пользы. Налоги не возвращаются людям в полном объеме.
Например, все автомобилисты платят дорожный сбор в установленном размере (просто не могут не платить), но при этом, дороги в отвратительном состоянии. Налоговые деньги либо разворовываются, либо тратятся крайне не эффективно. За это никого не наказывают и с этим не борятся (де-факто). Вот и нет у людей никакого желания платить такие налоги.