Почему в России сайты рабочих вакансий ориентированы на людей со средне специальным образованием, хотя практически у всех людей высшее?

Все просто: Рабочие специальности подразумевают людей без высшего образования. Среднее, средне-специальное. Но не высшее!

И далеко не у всех в нашей стране высшее образование. Тем более сейчас. Если вам нужно найти себе вакансию рабочих специальности, то не пишите свое высшее, иначе вас не возьмут. Это называется избыточная квалификация.