Я бы сказал, что вопрос не совсем корректно сформулирован: они не использовались так широко, как использовались в Риме. Потому что изменился состав населения западной части Римской империи, туда пришли германцы и другие народы. Эти народы были принципиально на другом уровне развития, чем римляне, у них были другие ценности, они жили по-другому, поэтому им многие из римских примочек были не нужны, непонятны. Но все же, технические достижения продолжали существовать в итальянских городах, в Византии (Восточной Римской империи) довольно долго.
Самое главное, почему уже к расцвету Высокого Средневековья происходит некоторое забвение римских достижений — это развал единого глобального мира. Было нарушено культурное, политическое, социально-экономическое единство Средиземноморья, оно разделилось между арабами, византийцами, итальянцами, франками, маврами. Это привело к локализации использования технических приспособлений римлян. Однако из-за прекращения столь активного обмена знания о технических достижениях Рима перестало быть системным.
Вместе с тем, нужно помнить, что на протяжении всех Средних веков, происходили так называемые «возрождения»: каролингское, оттоновское, возрождение 13 века — о них как раз пишет Эрвин Панофский в своей книге «Ренессанс и ренессансы». Каждое из этих возрождений вытаскивало на поверхность в том числе и забытые вещи, и они вдруг становились чем-то новым. Если мы посмотрим на итальянское Возрождение 14-16 вв., то мы увидим, что очень многие достижения этого времени также появились из старых трактатов.