Этот вопрос уже есть:
Вкратце перескажу основные причины:
Игры, как системы, стали сложнее. Больше мир, сложнее графика, сложнее механика и все остальное. А чем сложнее система - тем выше шанс, что она сломается, и при этом выше шанс, что какой-то баг пройдет мимо тестеров.
Увеличение аудитории. В игры играют все больше людей. Больше людей - больше вариантов условий в которых запускается игра. Все возможные условия заранее не протестируешь. У консолей такой проблемы нет и потому игры у них стабильнее в разы.
Маркетинг. Называется дата выхода и все рвут пятую точку, чтобы успеть к этой дате. Не успел - миллионы потраченые на рекламу летят в трубу.
Повсеместность интернета. Раньше доставить патч игроку было очень сложно, потому игру приходилось максимально вылизывать перед уходом "на золото". Сейчас это не так обязательно, т.к. у всех есть интернет и патч можно спокойно выпустить после релиза игры.