Есть практичное объяснение. Возможно, христославы, их еще называют “воспевающие” (carollers), распевали слово “you”, укладывая его в ритмический рисунок мелодии. На слух такая фраза воспринимается, как содержащая артикль, а именно ['ju:a]. К прочему не стоит забывать, что песня была написана в XVI веке. Правила грамматики в те времена могли быть совершенно иными.
Вы ж не конкретно только одно счастливое рождество желаете, а вообще как праздник. Поэтому и неопределенный артикль а. Wish you a merry christmas and happy new year