Почему в «Игре престолов» все ведущие роли принадлежат белым? Джордж Мартин расист?

Это как спросить, почему Орки в Дреноре из фильма «Варкрафт» в основном коричневые, а Эльфы худые и светлокожие в Средиземье Толкина. 

У народов Вестероса и Эссоса есть история, и раз создатель заложил в их внешнем виде скажем их особенности (цвет волос например как символ рода), то логично что другие варианты не особо уместны. У Андалов, вокруг которых в основном и развивается сюжет, преимущественно белая кожа — это их характерная черта обоснованная их историей. Первые люди тоже имеют характерные черты и обоснованный цвет кожи, а они вторые по популярности персонажи в сюжете.

Это обычный ход в фэнтези вселенных, что бы по одному внешнему виду можно было рассказать что-то о персонаже. 

А так есть представители народов с абсолютно разными цветом кожи (другие народы Эссоса), да и вообще в сериале есть расы, которые не свойственны нашему миру (Дети леса).

Важно учитывать, что конечно можно было бы использовать маркетинговые приёмы, включая в основной сюжет и выводя в главные герои представителей разных рас, гендеров, ориентаций... но это не должно быть принудительно, это желание автора, и если он не хотел или не видел в этом смысла, то но это его право.

Хуже когда всё делают по чек-листу, забывая о целостности сюжета, и специально пытаются угородить* всей аудитории. Так рождаются сериалы типа Леденящие душу приключения Сабрины и Зачарованные, где это сверх-навязчиво и не имеет никакого смысла. 

*это не толлератность (не стоит так поверхностно мыслить и бомбить на эту тему), это популярный нынче маркетинговый ход, что бы привлечь как можно больше аудитории, который направлен на идею, что если например в сериале есть геи, то геи его будут смотреть.