Есть версия, что изначально действительно было 15-30-45 (а на 60 гейм заканчивался), но для удобства произношения 45 трансформировалось в 40 (forty легче и быстрее произнести чем forty-five). А вообще историки называют три возможные версии, все они перечислены здесь mentalfloss.com
Потому-что в Британии, где зародился большой теннис, каждое набранное очко приравнивалось номиналу монет, 15, 30 и 40. Не помню, то ли пенни, то ли шилинги, но смысл такой.